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【健康飲食】泡菜、加工肉類都有,硝酸鹽真的該完全避免嗎?

11th January, 2022| In Nutrition

硝酸鹽和亞硝酸鹽,是天然存在人體和某些食物裡的化合物,食品製造商將它們作為添加物,加在煙肉等食品裡,用來延長食用期限。
硝酸鹽和亞硝酸鹽不見得完全對身體有害,在某些情況下,這兩種化合物也可能對身體有益。

什麼是硝酸鹽和亞硝酸鹽?


硝酸鹽和亞硝酸鹽是兩種不同類型的化合物,硝酸鹽是由一個氮和三個氧原子組成;亞硝酸鹽則由一個氮和兩個氧原子組成。

硝酸鹽較為惰性,因此較穩定,不太可能改變而造成傷害;然而,口腔裡的細菌和酵素,很可能會讓它們轉化成亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽可能轉變成一氧化氮或亞硝胺,前者對人體有益,具有調節血壓、傳遞訊息的作用;後者則是一種普遍的致癌物質,容易對身體造成傷害。

食品製造商在肉類添加亞硝酸鹽,目的是為了改變顏色及保存,讓肉品呈現粉紅或紅色,更能引發食慾;如果沒有添加這類防腐劑,肉品很快就會腐敗變成褐色。


哪些食物添加了硝酸鹽和亞硝酸鹽?


食品製造商在加工肉類裡使用防腐劑,像是煙肉、火腿、香腸和熱狗,來增添鹹味、防止有害細菌滋長,及改善肉品顏色。

當硝酸鹽和亞硝酸鹽從消化系統進到血液和唾液,最後回到消化系統時,會起到抗菌作用,殺死沙門氏菌等細菌,因此對身體有益。

此外,硝酸鹽也自然存在於水中,某些國家和地區的化肥,具有較高濃度的硝酸鹽,可能會讓兒童中毒,因此政府會限制飲用水中的硝酸鹽含量。

硝酸鹽如何影響血壓和心臟健康?


亞硝酸鹽可能會轉化成一氧化氮,這是一種信號分子,可以穿過動脈壁,向動脈周圍的肌肉細胞發送信號,使其放鬆,當肌肉細胞放鬆時,血管會開始擴張、血壓也跟著下降。

硝酸甘油是一種含有硝酸鹽的藥物,常用來治療心臟衰竭和其他疾病,能預防心絞痛,當心肌因為血流量低無法得到足夠氧氣時,就會產生心絞痛。



在醫學期刊Hypertension上也曾刊出研究,指出富含硝酸鹽和亞硝酸鹽的食物,例如紅菜頭和其榨成的汁,能夠降低血壓,而高血壓是導致心臟病和中風的關鍵因素,有可能危及性命。

硝酸鹽可以提高身體機能?


有研究指出,食用含有硝酸鹽的食物,能夠增強身體機能,特別在高強度的耐力運動裡,因此很多人會在參賽之前,先食用紅菜頭或飲用紅菜頭汁。

會產生此結果,是因為硝酸鹽提高了線粒體(mitochondria)的效率,線粒體存在於細胞之中,為細胞活動提供了化學能量,因此被稱作「細胞的發電站」。此外,還有研究指出,食用紅菜頭可以降低5.4%的耗氧量、提高4%的衝刺短跑成績。

食用硝酸鹽和亞硝酸鹽的風險?


當硝酸鹽和亞硝酸鹽形成亞硝胺時,就會變得危險,這在高溫烹飪下特別容易發生。許多不同類型的亞硝胺,會增加致癌風險,像在煙肉、熱狗裡,不僅亞硝酸鹽較高,還有豐富的蛋白質,而胺類(amine)通常存在於蛋白質裡,在高溫烹調下形成亞硝胺。



不過,今日我們所吃的加工肉品裡,所含有的亞硝酸鹽已經過限制,此外,你還可以改變烹調方式,像是使用微波爐烹調煙肉,或用較低的溫度加熱肉品,都是避免亞硝胺形成的好方式。

資訊參考來源: webMD、healthline



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