現代超市或是傳統市場裡，肉品琳瑯滿目，婆婆媽媽們都知道，豬肉要買粉紅色，牛肉要買鮮紅色，但專家說這樣挑肉標準遠遠不夠，市面上有賣冷藏肉跟冷凍肉，光用顏色來分辨，恐怕還是挑不出最新鮮及最好的肉，以下教大家如何挑出小鮮肉！
冷凍肉跟冷藏肉哪個好？
冷藏櫃裡，肉品透著鮮亮的色澤，看起來好新鮮，我們買到的究竟是冷凍肉還是冷藏肉，如果追朔肉品販售流程，我們會發現，有一部份的冷藏肉竟然是冷凍肉解凍而來，，所以買肉前要有肉品保存的正確觀念：保存的肉品腐壞速度快，若想要保存較久，就要選擇冷藏或是冷凍肉的方式。
冷藏肉類＞保存3-5天
冷凍肉類＞保存4-6個月
從溫度看肉品營養保存
保存肉品營養的關鍵在溫度與時間，在冷凍過程中，有一個溫度區間叫做＜最大冰晶生成帶＞（zone of maximum crystallization），這個階段的作用是將肉置於零下一度到零下五度區間內進行急速冷凍，肉裡面含的水會在此時結成冰晶，而冰晶的特性就是隨著冷凍時間變長，冰晶就會向外延伸生長，由於冰晶擴大會擠壓到肉品的肌肉細胞還有肌纖維結構，因此凍過肉品的口感就會不如新鮮肉品來的好。
從營養觀點來看，保存條件佳和肉品新鮮還原度最好的肉，原則上營養價值保留最多，但像是冷藏肉，雖然它比較新鮮，如果放置時間過久還是會變質，造成營養流失；而冷凍肉如果在還原解凍步驟做得不好，營養也會流失，專家建議：冷藏肉請在3天內食用完畢，冷凍肉則是選擇冷藏退冰法，雖然要花多點時間才能還原，但這樣能留住更多營養！
挑選「小鮮肉」3重點
1.肉是否有汁液流出：肉的營養有很大一部分存在肉汁裡，像是水溶性蛋白(albumin)、維他命與胺基酸（amino acid），如果肉類放置過久，這類營養就會從肉體中流出，所以選購時要注意是否有汁液流出。
2.色澤是否開始發黑：肉的顏色呈現關鍵在於肌紅蛋白（myoglobin）是否暴露在空氣中過久，如果氧化時間太長，就會產生褐變反應(browning reaction)，即是褐色的變性肌紅蛋白（metmyoglobin），這樣的肉品因為放太久，氧化越久顏色越黑，故要留意肉類色澤。
3.肉體有光澤富彈性：最快的檢驗方法就是用手指按壓，如果肉體回彈的速度不夠快，就代表肉類放置過久，內部結構開始腐壞，建議挑選能快速回復彈性的肉類。
不同肉類的選擇技巧
1.豬肉：豬肉選擇的關鍵在油花分布還有脂肪顏色，最好選擇油花分布均勻，還有呈現白色的脂肪，若呈現黃色脂肪就代表不夠新鮮。
2.雞肉：新鮮雞肉會呈現漂亮的粉紅色，除了看肉體顏色，雞皮的表面也很重要。正常新鮮的雞皮，因為保水度濕度都夠，所以會有正常突起狀，沒有表皮乾燥的現象，出現明顯的雞皮有塊狀隆起。
3.牛肉：牛肉的剖面應該具有光澤且有潤澤感，油脂呈現淺奶油色或是雪白色，最好油花均勻分布，整體肌肉呈現紅色，一般來說，冷凍真空包裝牛肉因為肉切面缺氧會變成深紅或暗紫色，冷藏牛肉則是因空氣跟肉中的酵素進行氧合作用而變成鮮紅色。
資料來源: ltn、 udn、pixnet
