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雪櫃隔夜菜易形成「亞硝酸鹽」危害健康?食安中心:室溫才是關鍵!

28th July, 2022| In Medical

不少人都聽過「熟菜放置雪櫃一夜後會增加亞硝酸鹽」且容易致癌,香港食物環境衞生署食物安全中心為此提出實驗結果反駁,並點出「室溫」才是導致亞酸鹽的大關鍵。

隔夜菜易致亞硝酸鹽?食安中心解惑 

食物環境衞生署食物安全中心(簡稱食安中心)為了因應「熟菜放置雪櫃一夜後會增加亞硝酸鹽」一說,取得民眾常吃的5種蔬菜進行實驗,分別是莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜,並於烹煮前檢測每種蔬菜的亞硝酸鹽含量。在熟煮過後,食安中心將每種熟菜分成2組,一組放置室溫,另一組則放入攝氏0至-4度的冷凍庫中存放,並分別於放置後的6、12、24、36、48、72小時檢測亞硝酸鹽的含量變化。


▲食安中心針對「熟菜放置雪櫃一夜後會增加亞硝酸鹽」一說進行實驗。

室溫是亞硝酸鹽形成關鍵

結果顯示,5種煮熟蔬菜在雪櫃放置一夜後,每一項的亞硝酸鹽含量皆未增加,即便放置3天後再檢測,亞硝酸鹽含量仍偏低;反觀放置室溫的煮熟蔬菜,經過一夜後發現亞硝酸鹽含量已逐漸上升,可見「存放溫度」足以影響亞硝酸鹽的含量,而「低溫」能同時抑制細菌活躍度以及減少亞硝酸鹽形成。


▲煮熟蔬菜放置室溫太久,容易促使亞硝酸鹽形成。

亞硝酸鹽對人體的影響

食安中心指出,蔬菜在種植過程中會從土壤中吸收硝酸鹽,並藉此製造生長所需的蛋白質。而蔬菜在經過熟煮後,環境中的細菌具有「將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽」的能力,一旦煮熟蔬菜放置室溫太久,便會加速亞硝酸鹽形成,對人體影響包含降低血液的攜氧能力。不過食物中心也提到,身體健康者攝取過量亞硝酸鹽時並不會產生立即危害,但對年長者、嬰兒來說影響較大,恐出現氣喘等情況,但為了安全起見,食安中心仍提醒不應食用放置室溫超過4小時的剩菜。

另外食安中心也建議民眾,在烹煮食物時適量即可,避免剩菜量過多,且烹煮後2小時內就應放入雪櫃,並於3天內食用完畢。吃隔夜菜之前,應完全加熱至攝氏75度,同時避免重覆加熱,以確保食用安全。


資訊參考來源:stheadline、orientaldaily、topick


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