不少人都聽過「熟菜放置雪櫃一夜後會增加亞硝酸鹽」且容易致癌，香港食物環境衞生署食物安全中心為此提出實驗結果反駁，並點出「室溫」才是導致亞酸鹽的大關鍵。
隔夜菜易致亞硝酸鹽？食安中心解惑
食物環境衞生署食物安全中心（簡稱食安中心）為了因應「熟菜放置雪櫃一夜後會增加亞硝酸鹽」一說，取得民眾常吃的5種蔬菜進行實驗，分別是莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜，並於烹煮前檢測每種蔬菜的亞硝酸鹽含量。在熟煮過後，食安中心將每種熟菜分成2組，一組放置室溫，另一組則放入攝氏0至-4度的冷凍庫中存放，並分別於放置後的6、12、24、36、48、72小時檢測亞硝酸鹽的含量變化。
▲食安中心針對「熟菜放置雪櫃一夜後會增加亞硝酸鹽」一說進行實驗。
室溫是亞硝酸鹽形成關鍵
結果顯示，5種煮熟蔬菜在雪櫃放置一夜後，每一項的亞硝酸鹽含量皆未增加，即便放置3天後再檢測，亞硝酸鹽含量仍偏低；反觀放置室溫的煮熟蔬菜，經過一夜後發現亞硝酸鹽含量已逐漸上升，可見「存放溫度」足以影響亞硝酸鹽的含量，而「低溫」能同時抑制細菌活躍度以及減少亞硝酸鹽形成。
▲煮熟蔬菜放置室溫太久，容易促使亞硝酸鹽形成。
亞硝酸鹽對人體的影響
食安中心指出，蔬菜在種植過程中會從土壤中吸收硝酸鹽，並藉此製造生長所需的蛋白質。而蔬菜在經過熟煮後，環境中的細菌具有「將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽」的能力，一旦煮熟蔬菜放置室溫太久，便會加速亞硝酸鹽形成，對人體影響包含降低血液的攜氧能力。不過食物中心也提到，身體健康者攝取過量亞硝酸鹽時並不會產生立即危害，但對年長者、嬰兒來說影響較大，恐出現氣喘等情況，但為了安全起見，食安中心仍提醒不應食用放置室溫超過4小時的剩菜。
另外食安中心也建議民眾，在烹煮食物時適量即可，避免剩菜量過多，且烹煮後2小時內就應放入雪櫃，並於3天內食用完畢。吃隔夜菜之前，應完全加熱至攝氏75度，同時避免重覆加熱，以確保食用安全。
資訊參考來源：stheadline、orientaldaily、topick
