豆腐製品百百種，它是以不同的豆類為原料（黃豆、黑豆、豌豆等），經過浸泡、磨碎、煮漿、凝固和成型等程序而製成的，除了是絕佳的蛋白質來源以外，不同的豆腐製品，其營養價值又有什麼不同呢？這篇文章一次告訴你嫩豆腐、板豆腐、凍豆腐這三種豆腐的差異！
嫩豆腐、板豆腐、凍豆腐都是豆漿製成的
嫩豆腐、板豆腐、凍豆腐都是豆漿的加工製品，只是加工的壓力、豆漿濃度與所使用的凝固劑不同，產生的質地、口感也因而不同。豆腐的製作方法為：先以50℃水浸泡黃豆8小時，以提高大豆異黃酮的活性；接著再把豆子打碎、加水煮滾，就開始加工製造的過程。
1. 嫩豆腐
嫩豆腐又叫做「水豆腐」及「絹豆腐」，嫩豆腐跟板豆腐比起來，使用的豆漿濃度較低、壓力較小，製作時間也較短。其所使用的凝固劑通常是氯化鎂或葡萄糖酸內酯，這兩種凝固劑做出來的豆腐，含水量高、蛋白質含量較少，吃起來口感滑嫩，容易碎，因此適合搭配蔬菜和魚做成料理，以清蒸或涼拌的方式烹調，或是做成砂鍋類也很不錯。
2. 板豆腐
板豆腐之所以叫做板豆腐，是因為製作成品被放在板子上而得名，其別稱有很多，又叫做老豆腐、硬豆腐、北豆腐或木棉豆腐，是所有豆腐當中最傳統的一種豆腐。
板豆腐和嫩豆腐的製作過程類似，使用的豆漿濃度較高、壓力較大，加工所需時間也比較長，擠壓出來的水也比較多，因此板豆腐的含水量低、密度高，吃起來口感紮實，不論是蒸、煮、炒、炸、滷都很合適。
與嫩豆腐不同的是，板豆腐的凝固劑使用的是硫酸鈣而非葡萄糖酸內酯，所以板豆腐的鈣含量較高，是嫩豆腐的10 倍以上，想要補鈣的人，可以選擇吃板豆腐。
3. 凍豆腐
凍豆腐其實就是冷凍的板豆腐，作法為將做好的板豆腐放入雪櫃直接冷凍，冷凍後豆腐的水分會流失，而出現大大小小的洞孔，讓豆腐吃起來更有嚼勁，也比一般的豆腐更容易吸收水分，所以適合用來煮火鍋與湯類料理。而凍豆腐因為是板豆腐製成的，鈣質含量也很高。
三種豆腐的熱量和營養差在哪？
每100克的嫩豆腐，熱量為51大卡、蛋白質4.9克；板豆腐的熱量則是87大卡、蛋白質8.5克，這兩者之間的差異主要在於水分，因為板豆腐的水分少、密度高，理所當然熱量和蛋白質也會比較高。
而凍豆腐因為冷凍後水分流失，所以「同重量下」的三種豆腐當中，凍豆腐的熱量和蛋白質會是最高的。
至於三種豆腐的營養有什麼巨大的差異嗎？嫩豆腐、板豆腐和凍豆腐的原料都是黃豆，因此營養素的主要差別在於所添加的凝固劑， 而板豆腐和凍豆腐兩者都含有硫酸鈣，所以鈣含量會比嫩豆腐高出許多，以100克來說，嫩豆腐、板豆腐的鈣含量分別是13和140毫克，其他營養素則沒有太大差別，皆含有植物蛋白、大豆異黃酮、人體必需胺基酸、維他命E和B群，是非常營養的食物。
資訊參考來源： chinatimes、learneating、edh.tw、health.tvbs、benjianaturalfoods
