食物被染色十分常見，像是超市貨櫃架上的糖果、餅乾、運動飲料，甚至沙律調料、煙燻三文魚等，或多或少可見到色素的影子。

事實上，過去50年間，食品裡添加色素增加至500%，兒童群體則為色素食品的最大消費者；有些人聲稱，消費過多的色素食品會造成嚴重副作用，例如過動症（hyperactivity）、過敏甚至引發癌症，但這些說法都仍待科學證實。

常見的色素有哪些？

以下添加在食品裡的色素，是被European Food Safety Authority和U.S. Food and Drug Administration核可使用的：

（1）紅色三號（赤蘚紅）

一種櫻桃紅染料，常見於糖果、冰棒和蛋糕裝飾用鏡面果膠。

（2）紅色四十號（誘惑紅）

稍微帶黑色的紅色染料，常見於運動飲料、糖果、調味品和早餐穀片裡。

（3）黃色五號（檸檬黃）

一種檸檬色染料，常見於糖果、軟性飲料、薯片、爆米花和早餐穀片裡。

（4）黃色六號（日落黃）

橘紅色的染料，常見於糖果、醬料、烘培食品和蜜餞裡。

（5）藍色一號（亮藍）

藍綠色的染料，使用在冰淇淋、罐裝豆、杯湯（packaged soups）、糖果和糖霜裡。

（6）藍色二號（靛藍胭脂紅）

一種皇家藍色，常被使用在糖果、冰淇淋、早餐穀片和點心裡。

其中最常見的色素，為紅色四十號、黃色五號及六號，在美國90%的染色食品裡，都可見到其蹤影；另外，也有色素在某些國家核可使用，其他國家卻被禁止的，例如綠色三號（固綠），就是在美國可使用、但歐盟並不核准的例子。

相反地，喹啉黃（Quinoline Yellow）、酸性紅（Carmoisine）、麗春紅（ Ponceau）則是可在歐盟使用、卻無法在美國使用的例子。

如何幫食物上色？

色素可區分為兩種來源，一種為天然色素，從動、植物和有機物質而來；另一種則為人工色素，由石油製品提煉，並在實驗室加工而成。

而天然色素，例如紅絲絨杯子蛋糕裡的紅色，就從仙人掌果（prickly pear cacti）能找到的胭脂蟲而來，為了得到這種紅色，製程裡，會先將其乾燥後再磨成粉，混合在水裡，會呈現出一種明亮的紅色。

使用人工色素的主要原因，則是因為價格；而人工色素維持的效果通常也比天然的來得久，甚至可以經年不壞，在實驗室裡，也可輕易地調配出各種顏色。

常吃色素食品會影響人體嗎？

色素食品與過動症

1973年時曾有兒科醫生聲稱，人工色素食品會導致兒童產生過動症和學習問題，儘管當時能佐證的科學研究有限，不過，仍有很多家長同意此論點。

之後，一份臨床研究裡發現，在飲食裡移除掉人工色素食品及防腐劑苯甲酸鈉（sodium benzoate）後，大量地減少了過動症狀；而後，也有一份小型研究發現，飲食裡禁止人工色素食品和防腐劑後，73%過動兒的症狀減輕了。

此外，還有一份研究發現，這些包含防腐劑的色素食品，可能增加3歲兒童及8-9歲兒童群體的過動機率；然而，以上三項研究，受試者皆收到不同受測物品，因此很難斷定到底是何者造成過動症。

而黃色五號，又稱檸檬黃，被認為和行為改變，例如易怒、坐立不安、抑鬱和難以入眠有關。

色素食品與過敏

某些色素食品可能導致過敏，在多項研究裡，已證實黃色五號可能導致麻疹和氣喘；特別的是，對阿斯匹靈過敏的人，也較容易對黃色五號敏感。而在一份小型研究裡，皮膚有慢性麻疹和腫脹的人，有52%也對色素食物過敏。

儘管大多數的色素過敏並不致命，然而，如果出現過敏症狀，仍應減少甚至完全避免色素食品；而紅色四十號、黃色五號及六號是最常見食用色素，也最可能導致過敏。

色素食品與癌症

色素食品的安全性是有爭議的；但有趣的是，相關研究指出，使用藍色一號、紅色四十號、黃色五號及六號的食品，並沒有發現致癌的證據。

然而，一份動物研究裡發現，相較於對照組，使用高劑量的藍色二號，腦內腫瘤出現大量增加情形，但研究員後續曾得出結論，並未有足夠證據顯示，使用藍色二號會導致腫瘤；另外，也有研究發現，公鼠被餵食赤蘚紅後，得到甲狀腺癌（thyroid tumors）的機率增加。

因此，過往U.S. Food and Drug Administration曾經禁止使用赤蘚紅，但在1990年時解除了此項禁令，因為在回顧研究後，認為赤蘚紅並非直接造成癌症的原因。在美國，紅色四十號已大量取代紅色三號（赤蘚紅），但在酒漬櫻桃（maraschino cherries）、糖果和冰棒裡，仍可發現其蹤影。

天然色素食品安全嗎？

天然色素是由植物、動物和有機物質而來，是安全可食用的；最常見的天然色素食品包括類胡蘿蔔素（carotenoids）、葉綠素（chlorophyll）、花青素（anthocyanin）和薑黃（turmeric）；此外，綠色和藍色食品裡也常見到抹茶、藍綠菌（cyanobacteria）和螺旋藻（spirulina）。

資料來源：healthline