製作中式料理一定少不了豉油。但是豉油中的生抽、老抽，以及蠔油等調味料，這三者到底有何差異？該如何使用？以及怎麼吃得更健康呢？
中式料理喜歡以水煮食物再沾醬吃，或用豉油來燉煮食物。但是市面上的豉油，有分生抽及老抽，然後與豉油類似的調味料還有蠔油等，常讓人傻傻分不清楚，到底這三種醬料有何差別？烹調時又該怎麼選擇呢？
生抽、老抽及蠔油差在哪？
豉油：鈉含量較高，依用途不同可選擇生抽或老抽
豉油的主要原料為黃豆等植物性蛋白質，然後添加食鹽、水等發酵而成，不論吃素、吃葷的人皆可食用。豉油的鈉含量不低，有的每100克就有8000-10000毫克的鈉含量，因此應酌量攝取。
豉油的用途多，可以用來炒飯、炒麵、醃肉、燉煮食物等，不過依用途不同，可以選擇生抽或老抽等不同製法的豉油類型。至於為什麼叫做「抽」呢？此名稱來源取自於用杓子從甕裡提取豉油的動作而得，以下簡略說明生抽及老抽的差異
生抽的主要原料為黃豆搭配小麥粉，比起老抽的釀造時間稍短，所以顏色較淡、色澤偏紅、味道較鹹，適用於醃肉及炒菜。
釀造時間比生抽更久的老抽，是將發酵完的生抽，再繼續放置2-3個月時間，最後加入焦糖色素製成。所以它的顏色較深及濃郁，口味更甘甜，非常適合用於燉煮食物。因為比起使用生抽燉煮食物所需的時間短，即可達到上色效果，是其產品最大特色。
蠔油：鮮甜滋味，可增加食物的鮮度
不仔細看成分，有些人會以為蠔油與豉油成分差距不大，其實蠔油是以蠔提煉的汁液做為基底，然後熬煮而成。所以當料理海鮮食物，希望可以增加鮮味時，就很適合添加一些蠔油，譬如海鮮羹、蒸魚等等都很適合。不過，素食者不能選用一般蠔油，但可以改用香菇粉調配製成的素蠔油來料理。
豉油等級有分，好豉油才能吃得安心
豉油是烹飪食物時不可或缺的要角，因此在選購時，應更加謹慎。目前市面上販售的豉油，可分為釀造豉油與配製豉油兩種，在製程與價格上有非常大的差異，而對健康也有一定的影響。
釀造豉油：
需時4-6個月，是以黃豆為主原料或搭配小麥發酵而成。因為是純手工製造，成分較單純，味道也較豐厚。生抽及老抽皆屬於這一種。
配製豉油：
配製豉油可因其是否經過發酵程序，而分為水解豉油及速成豉油。與釀造豉油最大的差別，在於配製醬油是採用鹽酸或酵素，來加速黃豆或黑豆的水解過程，所以如果是不再經過發酵的水解豉油，最快大約3-7天即可製成；而速成豉油水解過後，則會加入生豉油等，再經過發酵、調味製成，約需1-2個月時間。
但也因為配製豉油的製程時間短，不論香味及色澤都比手工釀造的豉油來得差，因此許多產品便額外添加焦糖色素來增色，或使用其他調味劑來創造香氣，而添加物多相對也較不健康。
每天鈉攝取量應限制在2400毫克以內
根據美國哈佛醫學院的一項長達25年的研究發現，食鹽或納攝取過多，將增加早逝的風險。同時納攝取過多，也會引發高血壓 、腎臟及心血管疾病，建議一般成年人，每人每天納攝取總量不可超過2400毫克。
而日常生活中不只是醬油及食鹽才含有納，許多食物中都有，包括餅乾、麵包甚至運動飲料、罐裝番茄汁等等，因此，若能在烹調時盡量少加一點鹽巴，或選擇減鹽豉油更健康。最好的方式是以天然食材來取代調味，如以洋蔥、海帶、番茄、蔥、蒜等來熬湯或煮菜，可增添香氣、口味，降低醬料的使用量。不過低鈉鹽及減鹽豉油，多半使用鉀來取代納，但腎臟病患者不可攝取過多鉀，可能導致四肢無力、心律不整，甚至猝死，因此應避免食用。
資訊參考來源：top1health、food.ltn
