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【健康飲食】鹹度、成份比一比!生抽、老抽、蠔油到底差在哪?

3rd September, 2021| In Nutrition

製作中式料理一定少不了豉油。但是豉油中的生抽、老抽,以及蠔油等調味料,這三者到底有何差異?該如何使用?以及怎麼吃得更健康呢?

中式料理喜歡以水煮食物再沾醬吃,或用豉油來燉煮食物。但是市面上的豉油,有分生抽及老抽,然後與豉油類似的調味料還有蠔油等,常讓人傻傻分不清楚,到底這三種醬料有何差別?烹調時又該怎麼選擇呢?

生抽、老抽及蠔油差在哪?

豉油:鈉含量較高,依用途不同可選擇生抽或老抽
豉油的主要原料為黃豆等植物性蛋白質,然後添加食鹽、水等發酵而成,不論吃素、吃葷的人皆可食用。豉油的鈉含量不低,有的每100克就有8000-10000毫克的鈉含量,因此應酌量攝取。

豉油的用途多,可以用來炒飯、炒麵、醃肉、燉煮食物等,不過依用途不同,可以選擇生抽或老抽等不同製法的豉油類型。至於為什麼叫做「抽」呢?此名稱來源取自於用杓子從甕裡提取豉油的動作而得,以下簡略說明生抽及老抽的差異



  • 生抽〈淡豉油〉:
生抽的主要原料為黃豆搭配小麥粉,比起老抽的釀造時間稍短,所以顏色較淡、色澤偏紅、味道較鹹,適用於醃肉及炒菜。

  • 老抽〈老豉油〉:
釀造時間比生抽更久的老抽,是將發酵完的生抽,再繼續放置2-3個月時間,最後加入焦糖色素製成。所以它的顏色較深及濃郁,口味更甘甜,非常適合用於燉煮食物。因為比起使用生抽燉煮食物所需的時間短,即可達到上色效果,是其產品最大特色。

蠔油:鮮甜滋味,可增加食物的鮮度
不仔細看成分,有些人會以為蠔油與豉油成分差距不大,其實蠔油是以蠔提煉的汁液做為基底,然後熬煮而成。所以當料理海鮮食物,希望可以增加鮮味時,就很適合添加一些蠔油,譬如海鮮羹、蒸魚等等都很適合。不過,素食者不能選用一般蠔油,但可以改用香菇粉調配製成的素蠔油來料理。

豉油等級有分,好豉油才能吃得安心
豉油是烹飪食物時不可或缺的要角,因此在選購時,應更加謹慎。目前市面上販售的豉油,可分為釀造豉油與配製豉油兩種,在製程與價格上有非常大的差異,而對健康也有一定的影響。



釀造豉油:
需時4-6個月,是以黃豆為主原料或搭配小麥發酵而成。因為是純手工製造,成分較單純,味道也較豐厚。生抽及老抽皆屬於這一種。

配製豉油:
配製豉油可因其是否經過發酵程序,而分為水解豉油及速成豉油。與釀造豉油最大的差別,在於配製醬油是採用鹽酸或酵素,來加速黃豆或黑豆的水解過程,所以如果是不再經過發酵的水解豉油,最快大約3-7天即可製成;而速成豉油水解過後,則會加入生豉油等,再經過發酵、調味製成,約需1-2個月時間。

但也因為配製豉油的製程時間短,不論香味及色澤都比手工釀造的豉油來得差,因此許多產品便額外添加焦糖色素來增色,或使用其他調味劑來創造香氣,而添加物多相對也較不健康。

每天鈉攝取量應限制在2400毫克以內
根據美國哈佛醫學院的一項長達25年的研究發現,食鹽或納攝取過多,將增加早逝的風險。同時納攝取過多,也會引發高血壓 、腎臟及心血管疾病,建議一般成年人,每人每天納攝取總量不可超過2400毫克。



而日常生活中不只是醬油及食鹽才含有納,許多食物中都有,包括餅乾、麵包甚至運動飲料、罐裝番茄汁等等,因此,若能在烹調時盡量少加一點鹽巴,或選擇減鹽豉油更健康。最好的方式是以天然食材來取代調味,如以洋蔥、海帶、番茄、蔥、蒜等來熬湯或煮菜,可增添香氣、口味,降低醬料的使用量。不過低鈉鹽及減鹽豉油,多半使用鉀來取代納,但腎臟病患者不可攝取過多鉀,可能導致四肢無力、心律不整,甚至猝死,因此應避免食用。


資訊參考來源:top1health、food.ltn


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