不吃含有麩質的食物蔚為風潮，市面上也出現許多相關食品，像是無麩質的麵包、義大利粉等，早在2016年時，無麩質食品的銷售額便超過了155億美元。許多人認為不吃含麩質的食物，能讓自己的注意力集中、身體狀態變得更好，但在談論麩質食品對身體的影響之前，你應該先暸解何謂麩質飲食。
什麼是麩質？
麩質的正式名稱為醇溶蛋白（Prolamin），屬於貯藏性蛋白質，天然存在某些穀物中，像是小麥、大麥、和黑麥等。
如果要進一步分類，小麥裡的醇溶蛋白又可分為麥角蛋白（glutenin）和麥膠蛋白（gliadin）；在黑麥裡則為黑麥蛋白（secalins）；大麥則含有大麥蛋白（hordeins）。
穀物裡的麩質，也就是麵筋，能讓食物變得柔軟耐嚼，這也是穀物製成食品的特性。此外，含麩質的食物在加熱時，會形成含有氣體且具有彈性的組織，且能保持水份，因此麩質也經常被用作添加劑，用來改善加工食品的口感。
儘管無麩質食品盛行，但吃進含麩質的食物，其實不會對大多數人帶來危害；不過，如果是特殊情形，例如乳糜瀉患者，就一定得在日常飲食裡，排除含有麩質的食物。
含麩質的食物有哪些？
麩質可能存在於穀物和加工食品裡，例如：
穀物類
全麥、小麥麩皮、大麥、黑麥、黑小麥、斯佩爾特小麥（spelt）、卡姆小麥（kamut）、古斯米（couscous）、單粒小麥、杜林小麥（durum）、碎小麥和小麥胚芽等。
用穀物製成的加工食品
餅乾、麵包和麵包屑、蛋糕、義大利粉、麵筋、含小麥的蕎麥麵，和某些速食漢堡等。
其他食品及飲料
啤酒、某些種類的葡萄酒、醬油、麥芽醋、某些沙律醬、用麵粉增稠的醬汁、香料混合物和調味薯片等。
此外，麩質在食品工業裡，也經常被作為增稠劑使用，即使食品本身不含麩質，在食品加工過程裡也可能遭受污染，如果你確定自己無法吃含麩質的食品，最好在購買前檢查是否有無麩質標籤。
即使貼上含無麩質標籤的食品，也不代表成份裡完全沒有麩質，在歐盟、美國和加拿大等地區，只要食品裡的麩質量低於百萬分之20（ppm），就能標上無麩質標籤。
將閥值設為20，則是因為過往研究數據表明，大多數的麩質不耐症患者，在吃進這麼低含量的麩質食品後，身體出現不良反應的機率非常小。
不吃麩質的人可以吃燕麥嗎？
早在種植時期，燕麥就常與其他穀物一起輪作；到了加工時，燕麥也常與小麥共用同一種設備來加工，導致燕麥容易受到污染，不過，市面上還是有經認證且載明無麩質的燕麥食品，並使用無麩質污染的設備來加工。
然而，某些專家認為，根本就沒有無麩質燕麥這種東西，因為燕麥裡的燕麥球蛋白（avenin），在結構上與麩質裡的蛋白質非常類似，在極少數的情況下，有一小部份麩質不耐症患者，也會對燕麥球蛋白產生和對麩質類似的反應。
不過，大多數患有麩質不耐症的病患，可以自然地食用燕麥，身體也不會出現任何問題。
哪些疾病患者需吃無麩質飲食？
含麩質食品對於大多數人來說，是絕對安全的食物來源；但對某些疾病的病患來說，得完全避免含麩質的飲食。
乳糜瀉
乳糜瀉（Celiac disease）是一種嚴重的自體免疫疾病，當人攝取含有麩質的食品時，會引起免疫失調、腸絨毛損傷及頭痛、肚子痛等症狀。
乳糜瀉患者大概占據全球人口數1%左右；其發生原因，就和其他自體免疫疾病的原因一樣，目前尚無法確認，但可能與遺傳基因有關；目前最有效且被廣泛承認的治療方式，就是嚴格禁止含麩質飲食。
非乳糜瀉麩質敏感症
患有非乳糜瀉麩質敏感症（Non-celiac gluten sensitivity）的人，症狀會較乳糜瀉輕微許多，可能出現便秘、腹痛、脹氣、肌肉痠痛、皮膚炎、長痘痘或容易疲勞、生病等症狀。當禁吃含麩質食物時，這些症狀就會獲得改善甚至消失。
對小麥過敏
小麥過敏不屬於麩質不耐症，而是對小麥本身的不耐受，不只與麩質有關。但對小麥有過敏的人，仍可食用大麥、黑麥等非小麥來源的麩質。
不過，卻仍有許多對小麥過敏的人，最終仍選擇無麩質飲食，這是因為小麥及其他含麩質穀物的製程接近，因此較難避免。
麩質不耐症的症狀有哪些？
麩質不耐症的相關症狀因人而異，且範圍很廣；事實上，在某些人身上根本沒有出現明顯的症狀。其他常見症狀則包括：
皮膚：濕疹、皮疹、皮膚發炎
消化系統：腹脹、腹瀉、便秘或消化系統發炎
神經系統：容易疲勞、焦慮、抑鬱、注意力不集中、說話困難、焦慮
如果你懷疑自己患有麩質不耐症，最好請醫生確認或接受測試；假如真的確診，就得遵守無麩質飲食的規範，讓自己的身體變得更好。
資訊參考來源：WebMD、healthline
