在環保意識及健康飲食影響下，不少人都會選擇吃植物肉來代替動物肉，不僅營養價值高，烹煮時還會有血水流出、肉香四溢！究竟這和動物肉有什麼區別！一起來看看！

以往市面上看到的傳統素肉，多是由大豆製成，低溫脫脂後經乾燥、分離、濃縮等程序，再添加各式香料、調味料、色素及添加劑，做出不同口味產品。而目前超火熱的「植物肉」有別於以往傳統素肉，更注重肉的外觀及口感，研發及製作過程也更科學，像是仔細分析肉類的油脂、蛋白質、血紅素等分子生物構造後，才能從植物中抽取相同分子結構，再搭配各樣的添加劑及調味料，最後組成植物肉。

▲市售的「植物肉」口感及味道逼近真實的漢堡肉、香腸、肉丸等肉製品。

分析植物肉製「肉」材料

肉質：植物蛋白質+膳食纖維

植物肉大致都是從大豆、黃豆等豆類植物中萃取蛋白質後，再將其加熱、擠壓、冷卻，製造成不同的素肉製品，為了模擬肉的質感，咬起來有嚼勁，也會添加豌豆、海藻等膳食纖維。可依據蛋白質含量高低分為「大豆分離蛋白」、「大豆濃縮蛋白」、「大豆蛋白粉」，製造出不同口感的製品。

血色、肉味：大豆血紅蛋白

為了讓植物肉能逼近動物肉，帶有血味及血色，食品科學家發現，大豆根部也含有血紅蛋白及血紅素，因此將大豆血紅蛋白基因加入經基因改造的酵母中，使酵母在發酵的過程中，能產生大量的血紅素，讓原本無血無味的植物肉，瞬間變得有血有味。

油脂：椰子油或芥花籽油

油脂能構成身體細胞與組織、提供必需脂肪酸，維持正常生理機能，也能增加食物的口感，增加飽足感。動物肉因本身就帶有油脂，煎煮、焗烤時常會發出「滋滋」聲響、肉香四溢。為了使植物肉也能達到同樣的效果，有些業者也會在植物肉加入椰子油或芥花籽油、甲基纖維素等來模仿動物肉脂肪，增加咀嚼時的纖維、飽足感。

▲市售植物肉會添加椰子油來增加咀嚼時的纖維、飽足感。

植物肉比動物肉營養？

動物肉的蛋白質、脂肪、膽固醇較植物肉高，像是每500卡的動物肉，就有36克的脂肪，植物肉則僅有4克，且論維他命、葉酸、身體所需礦物質等，植物肉都高於動物肉許多，還有豐富的膳食纖維，因此不少研究團隊都指出，植物肉能成為降低血液膽固醇的利器。

不過有部分廠商還是會為了追求擬真效果，在加工的過程中把油分加回去，讓口味、質感更加分，據營養成分表分析，飽和脂肪量已經和動物肉不相上下。而且植物肉添加許多調味劑，其中對身體危害最大的莫過於「鹽巴」，攝取過多，會使得體內的鈉含量增加，引發高血壓、腎臟病等多重慢性疾病。因此在選購植物肉時需多留意營養成分標示；在烹調時，也需注意避免高溫烹調，否則容易產生致癌物或使營養氧化。

資訊參考來源：prevention、health