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健康知識│植物肉口感近似動物肉?兩者成分、營養比一比,讓你吃得更安心!

15th November, 2022| In Nutrition / Infographics / Nutrition

在環保意識及健康飲食影響下,不少人都會選擇吃植物肉來代替動物肉,不僅營養價值高,烹煮時還會有血水流出、肉香四溢!究竟這和動物肉有什麼區別!一起來看看!


以往市面上看到的傳統素肉,多是由大豆製成,低溫脫脂後經乾燥、分離、濃縮等程序,再添加各式香料、調味料、色素及添加劑,做出不同口味產品。而目前超火熱的「植物肉」有別於以往傳統素肉,更注重肉的外觀及口感,研發及製作過程也更科學,像是仔細分析肉類的油脂、蛋白質、血紅素等分子生物構造後,才能從植物中抽取相同分子結構,再搭配各樣的添加劑及調味料,最後組成植物肉。


▲市售的「植物肉」口感及味道逼近真實的漢堡肉、香腸、肉丸等肉製品。


分析植物肉製「肉」材料


肉質:植物蛋白質+膳食纖維

植物肉大致都是從大豆、黃豆等豆類植物中萃取蛋白質後,再將其加熱、擠壓、冷卻,製造成不同的素肉製品,為了模擬肉的質感,咬起來有嚼勁,也會添加豌豆、海藻等膳食纖維。可依據蛋白質含量高低分為「大豆分離蛋白」、「大豆濃縮蛋白」、「大豆蛋白粉」,製造出不同口感的製品。


血色、肉味:大豆血紅蛋白

為了讓植物肉能逼近動物肉,帶有血味及血色,食品科學家發現,大豆根部也含有血紅蛋白及血紅素,因此將大豆血紅蛋白基因加入經基因改造的酵母中,使酵母在發酵的過程中,能產生大量的血紅素,讓原本無血無味的植物肉,瞬間變得有血有味。


油脂:椰子油或芥花籽油

油脂能構成身體細胞與組織、提供必需脂肪酸,維持正常生理機能,也能增加食物的口感,增加飽足感。動物肉因本身就帶有油脂,煎煮、焗烤時常會發出「滋滋」聲響、肉香四溢。為了使植物肉也能達到同樣的效果,有些業者也會在植物肉加入椰子油或芥花籽油、甲基纖維素等來模仿動物肉脂肪,增加咀嚼時的纖維、飽足感。



▲市售植物肉會添加椰子油來增加咀嚼時的纖維、飽足感。



植物肉比動物肉營養?

動物肉的蛋白質、脂肪、膽固醇較植物肉高,像是每500卡的動物肉,就有36克的脂肪,植物肉則僅有4克,且論維他命、葉酸、身體所需礦物質等,植物肉都高於動物肉許多,還有豐富的膳食纖維,因此不少研究團隊都指出,植物肉能成為降低血液膽固醇的利器。


不過有部分廠商還是會為了追求擬真效果,在加工的過程中把油分加回去,讓口味、質感更加分,據營養成分表分析,飽和脂肪量已經和動物肉不相上下。而且植物肉添加許多調味劑,其中對身體危害最大的莫過於「鹽巴」,攝取過多,會使得體內的鈉含量增加,引發高血壓、腎臟病等多重慢性疾病。因此在選購植物肉時需多留意營養成分標示;在烹調時,也需注意避免高溫烹調,否則容易產生致癌物或使營養氧化。



資訊參考來源:prevention、health 


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