大腸桿菌不一定都會導致生病！其實人體腸道內自然存在著大腸桿菌，除了可以幫我們對抗入侵的病菌外，還具有促進免疫系統發育等功能。但是如果吃進其他外來受到大腸桿菌污染的食物及，水，則可能會引發水便、血便，嚴重甚至會致命。
人體腸道中自然存在著大腸桿菌
說到大腸桿菌，多數人應該都不會感到陌生，尤其是許多人愛喝的飲料或冰品上市前，都必須經過大腸桿菌檢驗的程序，若飲料或冰品測出大腸桿菌數超標，則會被要求下架，以避免人體吃下肚後，引發腹痛、腹瀉，甚至腸道出血等致病性大腸桿菌感染症狀，嚴重甚至造成死亡。也因此，大腸桿菌常被當作是會讓人生病的壞菌。
但其實，在人類及動物的腸道中，即自然存在著大腸桿菌，屬於正常的菌群，同時在大腸已知的400多種細菌中，大腸桿菌也是最多、最主要的菌種之一，正常狀態下，大腸桿菌對人體是無害的，並能幫助我們維持腸道平衡，避免外來菌的侵襲造成生病，還能促進免疫系統發育外，維生素B12及K的合成，也有賴大腸桿菌來幫忙。
為何大腸桿菌會致病？
大腸桿菌既然是人體內的正常菌群，本來就存在於腸道內，那為何還會導致生病呢？整體來說，大腸桿菌感染的主要來源大致分為兩大類：
1.內源性感染
正常情況下，人體內的大腸桿菌會黏附在腸壁黏膜上，但卻可能因為一些原因產生改變、導致生病。譬如當我們服用抗生素時，會使腸內的大腸桿菌被消滅，反讓其他為數不多的菌種，譬如難辨梭菌在腸道大量繁殖，進而引發腸道發炎。又或者免疫力較差的族群，如幼兒、化療病人等，也可能在治療疾病的過程中，或身體狀況較差時，使大腸桿菌出現發炎反應，或從腸壁縫隙跑到血液中繁殖，引發敗血症。
另外，有80-90%的泌尿道感染，皆受到來自直腸的大腸桿菌所感染，尤其好發於20-40歲女性。造成原因可能與喝水量少、排尿後的擦拭習慣或性行為等有關，使來自於腸道的大腸桿菌往上逆行到膀胱、輸尿管甚至腎臟，引發感染。
2.外源性污染
對於非體內大腸桿菌所造成的感染，而是經由外在環境中的大腸桿菌感染人體的，即屬於外源性污染，也就是一般所說的致病性大腸桿菌感染，常見的菌株為O157H7型及O104H4型。造成感染的原因，多半是因為食用了受病菌污染的食物或水，有些病株造成的感染較輕微，可能僅出現腹瀉、腹痛、嘔吐等腸胃炎症狀；而若感染出血性大腸桿菌，則屬於較嚴重的病株型，會導致病人腸道出血、排血便、急性腎衰竭，甚至死亡。
如何預防致病性大腸桿菌感染？
大腸桿菌感染的途徑，主要是透過「糞口傳染」，也就是吃到被污染的食物或水源，所以不會人傳人。而探討病患感染的主因，不外是農產品未噴灑農藥〈因為農藥可殺死大腸桿菌〉、喜愛生食、食材未清洗乾淨，以及食物未煮熟所導致。以下為預防大腸桿菌感染的5個重要原則：
1.食材使用前，皆應徹底清洗乾淨
現代社會許多人講究健康，會特別挑選有機蔬果食用，不過，此種強調以不噴灑農藥、傳統施肥、天然栽種的方式，卻可能讓農產品附著較多的大腸桿菌。可能原因與使用來自其他動物的糞便當作肥料有關，這些來自動物腸道內不同菌株的大腸桿菌，即可能導致人體生病。
2.接觸動物後或進食前，皆應洗手
平時無論是料理、進食前或如廁後，都應徹底清洗雙手。還有家有飼養寵物的人，尤其在清理過大小便後，也應將穢物處理好並雙手清洗乾淨，以避免污染了食物。
3.避免吃生食
熱愛吃生菜沙拉、生魚片等生食，或者喝未經滅菌處理過的牛乳或果汁，都有可能將大腸桿菌吃下肚。因此，建議煮熟再吃較安全，因為食物只要加熱至攝氏70-80度〈華氏158-176度〉，即可將大腸桿菌殺死，降低被感染的機會。
4.生熟食分開處理，熟食應徹底加熱再食用
食物煮熟雖然可殺死大腸桿菌，但若處理生熟食時使用同一個砧板，可能會造成交叉感染；又或者生熟食交雜的料理，譬如雞肉生菜沙拉，還有中式料理也習慣將蔥花撒在煮好的熟食裡，都會增加吃進大腸桿菌的機會。而熟食擺放太久也會提高生菌數，尤其攝氏37度〈華氏98.6度〉是大腸桿菌生長繁殖最旺盛的溫度，因此夏季高溫尤其應注意食物保存，建議食物在室溫下擺放勿超過2小時。
5.注意飲用水的衛生
飲用水包括儲水設備還有水源是否有遭受污染。譬如飲水機的淨化處理，是否符合飲用標準？有無大腸桿菌超標？以香港為例，非瓶裝飲料的微生物含量準則，若以大腸桿菌來説，每毫升樣本少於100個菌落形成單位，若超過這個數值，飲用水可能有遭受污染的疑慮，不可飲用。
資訊參考來源：careonline、liver、commonhealth、havemary
