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冷凍蔬菜還有營養價值嗎?

26th March, 2021| In Nutrition

冷凍蔬菜被認為是易取得且使用方便,是替代新鮮蔬菜的好選擇;除了價格較便宜外,也容易準備和保存,且全年都可買到。然而,你可能會好奇,冷凍蔬菜的營養價值,還會像新鮮蔬菜一樣豐富嗎?
冷凍蔬菜的營養價值
冷凍蔬菜通常在採收後立即冷凍,大多數能保留其營養;在一項研究裡指出,經過川燙及冷凍程序的蔬菜,其植化素(phytochemical),能夠保留達兩個月之久,都不會劇烈地改變。

而殺菁,是破壞食物裡的酵素,來保持食材的品質,避免或減少因為加工,而引發食物色香味的損失;殺菁的方式有很多,例如用高溫去蒸、沸水川燙,或用鹽巴來醃製食物,也是一種殺菁的方式。

儘管多數蔬菜的營養價值,不會因冷凍或殺菁而改變,但某些蔬菜的特定營養價值,卻可能會產生變化;例如冷凍花椰菜,相較於新鮮花椰菜,冷凍花椰菜所含的核黃素(riboflavin)更高;但也有蔬菜營養價值減低,例如冷凍豌豆(peas),會喪失很多的維他命;而冷凍的胡蘿蔔、菠菜所含的β-胡蘿蔔素(beta carotene)也較低。

此外,有些殺菁程序,需要經過高溫處理,會造成對溫度敏感的營養素劇烈減少,例如維他命C和維生素B1(thiamine);在一項回顧研究裡指出,某些蔬菜裡的維他命C,在經過殺菁和冷凍程序後,可能會減少10-80%,而平均營養價值流失則在50%。

事實上,無論蔬菜是新鮮或冷凍,不同的烹煮方式,都可能造成食物的營養價值流失,例如川燙、煎炒,和用微波爐微波等。

冷凍蔬菜裡的添加劑及防腐劑
選擇購買冷凍蔬菜時,首要留意其成分標示;儘管多數蔬菜,並未額外加入添加劑和防腐劑,有些卻可能加入了糖和鹽,來增添滋味;另外也有些冷凍蔬菜,會額外附上調製好的沙拉醬或調味沾醬,因此,需要留意整體的鈉和脂肪含量,以及卡路里。

冷凍蔬菜的好處
使用冷凍蔬菜,無需經過上菜市場挑選、搬運及洗滌,也不太需要拿起菜刀再切,因此省事方便;此外,它們還比多數的新鮮蔬菜便宜,更易於保存,幾乎全年都可在各超市購買,還不受季節限制,可以輕易地吃到非當季的蔬菜。

食用冷凍蔬菜,也能多攝取到各種營養素,包含纖維、抗氧化劑、維他命和礦物質,而以往研究更顯示,增加蔬菜的攝取,可能減少得到心臟疾病、癌症及第二型糖尿病的機率。

資料來源: healthline


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