說到泡菜，第一個聯想到的應該就是韓國的泡菜，沾滿紅紅辣椒醬（粉）的大白菜，讓蔬菜呈現出完全不同的口感。而泡菜既然是大白菜或高麗菜製成，照理說應該是健康食物，但為何傳聞中卻不建議多吃，以免導致癌症？且如果想吃泡菜，又該注意什麼呢？
泡菜與納豆皆被列為世界五大健康食物
韓國人的餐桌上，永遠少不了泡菜，其熱愛泡菜的程度可見一斑。而在日本及台灣，也有許多泡菜的熱愛者，但泡菜除了好吃之外，根據研究發現還能為身體帶來不少益處。美國《健康雜誌》即將泡菜評選為世界五大健康食物之一，除了與日本的納豆、希臘的乳酪同屬於發酵食物外，西班牙的橄欖油及印度的小扁豆也名列其中。
泡菜之所以被選為健康食物，即在於製作過程中經過發酵的程序，使得此醃製蔬菜富含乳酸菌。根據研究，每克泡菜的乳酸菌含量，介於107-109億個，與乳酪相當，所以在食入泡菜的當下，等同於也補充了可促進消化、維持腸道菌叢平衡的乳酸菌。
而南韓釜山大學針對泡菜的研究，也有驚人的發表。他們發現，泡菜的萃取物可以在短時間內，讓癌細胞銳減7成，同時還能延長抗老細胞的生存率達8成。而泡菜醃製過程中加入的辣椒，其辣椒素也具有降膽固醇及燃燒脂肪的效果，因此也成了韓國年輕女性控制體重的選擇。
吃泡菜可養生還是會致癌？
被選為世界五大健康食物的泡菜，為何傳聞卻指出吃多會致癌，到底是怎麼回事？其實蔬菜醃製過程一定會產生亞硝酸鹽，不過隨著醃製時間越長，亞硝酸鹽含量會降低甚至消失。一般泡菜醃製10天內的亞硝酸鹽含量最高，20天後再食用，基本上亞硝酸鹽已消失，此時食用即無致癌的疑慮。
不過，坊間販售的泡菜分為兩種，一種是「醃製泡菜」，另一種則為「發酵泡菜」。兩者的差別在於是否有經過天然發酵過程。醃製類的泡菜多半是將高麗菜抹鹽出水（約30分鐘至1小時）後洗淨，加入紅蘿蔔、白蘿蔔等配料，並與糖、醋等醬料混合，裝罐後放入冰箱，入味後即可食用。
▲泡菜製作方式是影響組成成分的關鍵。
而發酵類的泡菜前半段與醃製泡菜類似，但在出水洗淨後，會放入辣椒、蒜、薑等辛香料，及加入其他蔬果配料，如蘋果、洋蔥、蘿蔔、黃瓜等後，放於室溫下醃製、發酵一段時間後才會食用。
所以，醃製後即可食用的泡菜，其亞硝酸鹽含量高，就如同製作過程中加入硝酸鹽、亞硝酸鹽的火腿、熱狗等加工肉品一般，經常吃有致癌的風險。若想藉由食用泡菜來養生，最好選擇有經過發酵程序的產品，譬如韓式泡菜的製作過程，通常會在常溫環境下發酵3-10天後再冷藏保存及食用。
吃泡菜有哪些益處？
發酵過的泡菜營養成分與一般醃製泡菜不同，對健康有許多的好處：
1.乳酸菌抗發炎
發酵泡菜中的豐富乳酸菌，可以保護腸胃健康，降低身體發炎、提升免疫力。
2.多樣蔬菜營養豐富
泡菜中的主角為「大白菜」或「高麗菜」，其富含類黃酮，具有降血壓、降膽固醇等功效；而另外加入的辛香料及配菜，使得泡菜富含各種維他命、礦物質、膳食纖維、植化素，還有微量元素鈣、鎂、鐵等等。
3.活性化合物fHDMPPA可抑制壞膽固醇
研究發現，發酵泡菜內含有一種活性化合物fHDMPPA，可以抑制壞膽固醇，避免動脈中油脂累積，造成動脈粥狀硬化等問題。
▲發酵泡菜中含有豐富乳酸菌，可以保護腸胃健康。
怎麼吃泡菜才健康？
除了可從選擇發酵泡菜來避免致癌風險外，以下食用方式也可減少吃進對人體有害的亞硝酸鹽：
盡量不要大量攝取，每天最多攝取發酵泡菜100克。
由於泡菜的鹽、糖含量不低，高血壓、腎臟病、心臟病及高血糖患者，應謹慎攝取。
亞硝酸鹽與蛋白質含量高的食物（胺類食物）一同攝取，會結合成亞硝胺，容易致癌，所以應該避免與海鮮、肉類一起食用。但若是不含亞硝酸鹽的泡菜，則無此限制。
吃完泡菜後，補充一些水果、果汁等含維他命C的食物，可避免亞硝胺的生成引發癌症。
資訊參考來源： gooddoctorweb、setn、health.gvm
