氣炸鍋號稱少油、甚至不用油就能做出油炸般的美味口感，使許多愛吃炸物卻又怕胖或不健康的人心動不已，但氣炸鍋真的這麼好嗎？其實，如果使用錯誤不僅吃不到營養，還可能增加致癌風險！遵循以下4個原則，讓你吃得美味又健康。
氣炸鍋仍屬高溫烹調，恐會產生致癌物質
氣炸鍋是利用內建在鍋子裡的加熱器，產生高溫對流的熱風，將食物中的油脂及水分溶出，靠食材本身的油脂來產生油氣循環，創造出類似油炸物般的酥脆口感。因為是用食物本身的油脂來烹調，可減少用油量，甚至不需額外加油，與傳統油炸相比，可降低食物的熱量。
雖可減少用油量，但只要超過100℃就算高溫烹調，因此氣炸鍋仍屬於高溫烹調方式。而任何食物經過高溫烹調後，可能會使營養素流失外，也會產生致癌物質，常吃同樣不利於健康。
此外，有許多人認為使用氣炸鍋烹調比較健康，能降低吃下肚的油脂與熱量，因而失去戒心，導致原本重視健康、少吃油炸物的人，卻因為買了氣炸鍋而大幅增加吃炸物的頻率。這樣反倒會使吃進去的油脂與熱量變多，還可能吃進更多致癌物質。
注意4項使用原則，享受美食之餘也降低有害風險
原則1：盡量不要炸蔬菜及加工食品
蔬菜經過高溫烹調後，所含的葉酸、維他命B、C等多種營養素會被破壞及流失，反而難以攝取到人體所需的營養成分，變成只是在吃「口感」，而非營養。
此外，預先製作好的加工食品也不適合氣炸。這些加工食品本身就含有許多添加物，經高溫烹調後更容易產生致癌物質。加上冷凍薯條、冷凍雞塊等加工食品原先都已炸過，再拿去氣炸，等於是二度高溫烹調，雖然油量減少了，但釋出的油反而更不健康。
原則2：「菜上、肉下」分層料理
氣炸鍋的食材置放位置很重要，若放錯可能影響食物風味外，還可能造成食物污染，可利用內鍋配件來分層放置不同食材。
雖然建議蔬菜不要拿來炸，但偶爾想吃或是真的沒時間煮，在用氣炸鍋烹調時，最好將「蔬菜放在上層、肉類放在下層」。這是因為蔬菜煮熟的時間較短，當取出蔬菜時，通常肉類都還沒熟透，若是將肉類放在上層，容易使得還沒熟的肉屑或肉汁掉到下層，導致下層的蔬菜產生交叉污染。
原則3：料理溫度控制在150℃內
氣炸鍋雖可減少用油量，但不能避免食物在高溫下產生有害物質。一般而言，脂肪受熱超過200℃，會產生多環芳香族碳氫化合物（PAHs），而其中的「苯駢芘」（Benzopyrene BAP ）被列為一級致癌物，可能導致肺癌、乳腺癌、膀胱癌和消化道癌症。
而肉類烹調溫度高於150℃時，蛋白質會分解變性為致癌物質「雜環胺」（Heterocyclic Amine）。研究顯示，長期攝入會增加大腸癌、乳癌的罹患機率。此外，澱粉含量高的食物，像是薯仔、番薯或油炸的麵衣等，烹調溫度超過130℃會產生「丙烯酰胺」（Acrylamide），同樣屬於致癌物質。
因此，在使用氣炸鍋時，不要為了想要炸得快而調高溫度，建議將烹調的溫度控制在150℃內，若是澱粉類食物則盡量不要超過130℃，才能減少產生有害物質，降低對身體的危害。
原則4：不頻繁使用
氣炸鍋雖然方便，用油量也較傳統油炸少，但食物依舊是透過高溫烹調，不會比燉煮、清燙等其他烹調方式來得健康，且也不是每種食材都適合，像蔬菜類就比較適合水煮或清炒。
高溫烹調的食物並非不能吃，但不要常常吃，偶爾吃一次就好。因此，氣炸鍋無法取代其他的烹調方式，也不適合頻繁使用，建議還是回歸到水煮、燉煮、清炒等原本的烹調方式，多元化料理才能吃得營養又健康。
資訊參考來源：foodnext
