三五好友聚餐時，免不了小酌，而最受歡迎的配酒小菜當屬花生；另外，許多人也喜歡花生多士、花生糖等食物，甚至於每天都會吃的雞蛋、牛奶，這些都有受黃麴毒素污染的風險！而黃麴毒素耐高溫，儘管煮熟也無法去除的特性，若想避免黃麴毒素傷肝、致癌，就要從食物選購及保存上下功夫！
黃麴毒素是什麼？很多人可能知道黃麴毒素具有毒性，但對其危險性及污染途徑不見得很清楚，其實，黃麴毒素在食物的運輸、加工或儲藏等過程中，只要某一個環節的保存條件不佳，譬如濕度太高，即有可能孳生。而最常受污染的食物有花生及花生製品（花生醬、花生糖、花生粉等）、堅果、豆類、玉米、大麥等五穀雜糧，甚至於許多人每天都要喝的Latte，其原料咖啡豆及牛奶，也無法倖免。
黃麴毒素耐高溫、難消除，嚴重可致癌
當食物放置過久或受潮，即容易孳生黃麴毒素。除了民眾購買食物後保存方式錯誤導致外，最容易被忽略的一個環節是，在我們吃的肉類：雞、鴨、牛、豬中，若飼養過程吃進了受污染的穀物，當我們食用牠們的內臟、蛋或牛奶時，也等於把牠們體內的黃麴毒素一起吃下肚。加上黃麴毒素耐高溫至攝氏280℃，一般家庭烹調或加工過程，根本難以將其去除。
因此，一般人常會不知不覺就吃進受污染的食物，而黃麴毒素本身具有肝毒性，致癌率高，長期累積下來，身體已呈慢性中毒現象，甚至有些人直到罹患肝癌才驚覺是黃麴毒素引起，因此預防要件是避免吃進受污染的食物。
▲花生及花生製品應小心保存，可避免黃麴毒素吃進肚。
黃麴毒素中毒會有哪些症狀？
當長期或一次吃進大量的黃麴毒素時，身體會產生肝中毒現象。包括：發燒、噁心、厭食、倦怠、腹痛等，同時也會導致免疫系統下降，增加感染率。除此之外，身體也會出現慢性及急性的病變：
慢性病變：可能導致細胞受損、畸胎及有致癌反應。
急性病變：嘔吐、昏迷、胰臟充血或肝、腎衰竭，甚至死亡。
如何預防吃進黃麴毒素污染的食物？
1.苦味、蟲咬、發霉的食物不要吃
當食物吃起來有異味，或出現苦澀味、霉味，或外觀有明顯的蟲咬、發霉，皆不要食用。
2.新鮮食材最佳，少量買並冰箱保存
盡量選擇新鮮的食材如魚、肉、蔬果為主，且不要一次買太大量，吃不完一定要放冰箱儲存，並依照先買先吃的順序食用。
3.選擇真空包裝食品，剩餘以密封罐儲存
米、豆、麥等五穀雜糧應以新鮮或真空包裝為宜，若有包裝破損則不要購買。另外，開封後最好盡快食用完畢，若未食用完則要用密封罐裝好，並放於乾燥陰涼處或冰箱儲存。
4.少吃內臟、乾貨或醃製類食物
這些食物較容易受黃麴毒素污染，應盡量少吃。
▲食物保存不佳、發霉，即易孳生黃麴毒素。
5.咖啡豆請放冰箱保存，磨粉後一周內喝完
咖啡豆只要開封後就應密封放於冰箱（冷凍）保存，要喝時再磨豆較安全；若已磨成粉，則一周內需喝完。
